Розділ 3. Найважливіші органічні сполуки » 239-240

Як поводяться білки при нагріванні, додаванні розчинів деяких неорганічних сполук? Зазначені чинники спричиняють розрив гідрофобних, водневих та йоних зв’язків, які стабілізують конформацію білків і призводять до денатурації білків. А саме: 1) нагрівання (більше за +50 С): підвищена температура збільшує тепловий рух атомів в молекулі і призводить до розриву слабких зв’язків; 2) зміна кислотності середовища: кислоти та луги, змінюючи рН середовища, спричиняють перерозподіл зв’язків в молекулі білка; 3) дія випромінювання: посилюються коливання атомів поліпептидного ланцюга, це призводить до порушення в ньому різних зв’язків; 4) дія розчинів солей важких металічних елементів (Сu, Нg, Аg, Рb тощо): іони металів утворюють міцні зв'язки з важливими функціональними группами білків (найчастіше – з групами –SH), змінюючи їхню конформацію та активність; 5) дія органічних розчинників: речовини розчинника здатні взаємодіяти з функціональними групами білків і змінювати їхню конформацію; відбувається розрив зв’язків, що беруть участь у формуванні вторинної і третинної структури білків. 240. Чому білкову їжу не можна замінити їжею, в якій переважають жири або вуглеводи? Тому що білки є джерелом певних (незамінних) амінокислот та Нітрогену.