Відповіді до підручника: Стр.221 (17-19)

17. Наведіть приклади продуктів, у яких білки використовують як стабілізатори або піноутворювачі. Чому без білків неможливо отримати їхню консистенцію?

Безе й суфле утримують піну завдяки білкам яєчного білка; муси та молочні коктейлі — завдяки білковій піні; у соусах і майонезі білкові компоненти допомагають стабілізувати емульсію. Білки розгортаються на межі фаз і утворюють плівки/сітки, що утримують бульбашки повітря або краплини жиру.

18. Наведіть 2 приклади обробки білка курячого яйця, коли змінюється його структура. Що спостерігаєте?

1) Нагрівання: білок біліє, зсідається й стає твердим. 2) Додавання кислоти або концентрованого спирту: білок зсідається й утворює пластівці. В обох випадках відбувається денатурація.

19. Підготуйте пам’ятку про збалансоване харчування з рекомендаціями щодо продуктів, які містять незамінні амінокислоти.

Пам’ятка: щодня включайте різні джерела білка; чергуйте м’ясо, рибу, яйця й молочні продукти; у рослинному раціоні поєднуйте бобові із зерновими, додавайте сою, горіхи та насіння; дотримуйтеся різноманітності й помірності.